Olivenolje produksjon
Olivenolje har blitt dyrket helt tilbake til bibelsk tid. Olivenolje lages fra frukten Olea Europea L, som vokser best på oliventrær som dyrkes mellom 30°- 45° breddegrad. Middelhavslandene produserer omtrentlig 2 millioner tonn olivenolje per år, noe som tilsvarer mer enn 95 % av verdens olivenolje produksjon. Olivenolje produseres fortsatt hovedsakelig ved tradisjonelt landbruk, av et høyt antall bønder og ved bruk av tradisjonelle metoder.
Oliventrærne blomstrer om våren og gir en liten ovoidial knopp. Denne knoppen vil utvikle seg til en moden steinfrukt mellom oktober og januar, avhengig av området. Steinfruktene håndplukkes ved ønsket modningsgrad og transporteres til en mølle der olivenoljen presses ved 25-30° C. Produksjon av olivenolje skjer uten bruk av kjemiske løsemidler, i motsetning til de fleste andre vegetabilske oljer. Dette gir en olje av høy kvalitet som er rik på de naturlige bestanddelene man finner i oliven.
Olivenolje varianter i markedet
Olivenolje kan deles inn i tre ulike klasser; virgin (jomfru), ordinær, eller Pomac. ‘Ekstra virgin’ er en betegnelse som brukes på olivenolje av beste kvalitet. Virgin olivenolje kaldpresses fra intakte oliven. Når virgin olivenolje raffineres vil den miste næringsstoffer som polyfenoler og i noen grad squalene. Ordinær olivenoljen lages ved at man blander virgin olivenolje og raffinert olivenolje. Etter produksjonen av virgin olivenolje vil det være igjen pressrester og frø som biprodukt. Denne massen raffineres til Pomac olivenolje, som ofte blandes med virgin olivenolje. Denne blandingen finnes på markedet som en billig olivenolje variant.
Olivenolje har et spesielt høyt innhold av oljesyre (C18:1, omega-9). Avhengig av oliventype utgjør denne enumettede fettsyrene 56 til 84% av fettsyrene i oljen. Olivenolje inneholder også mindre mengder med andre viktige bioaktive komponenter, som ulike polyfenoler og squalen. Innholdet av disse komponentene i olivenolje avhenger av klima, olivensort, modenhet ved høsting og type produksjonssystem som benyttes. Olivenolje som produseres fra grønne oliven har ett høyere innhold av polyfenoler. Dette gir en mer fruktig og kompleks aroma, og oljen får en høyere smaksrangering sammenlignet med olje laget fra sorte oliven. Olivenolje kan inneholde opp mot 500 mg/kg polyfenoler. Sammenlignet med andre vegetabilske oljer inneholder olivenolje også en større mengde squalen; 136-708 mg/100 g (gjennomsnitt 290 mg/100 g i raffinerte olivenoljer og opp til 700 mg/100 g i extra virgin olivenolje).
Modning av oliven
Olivenfrukten endres under vekst og i hele modningsperioden. Når frukten er 6 måneder gammel vil secoiridoid glucosider som man finner i skallet utgjøre hovedandelen av polyfenoler i olivenfrukten. Etter som olivenfrukten modner vil oleuropein frigjøres vedhjelp av enzymer, og olivenfrukten får en bitter smak. Oleuropein hydrolyseres etterhvert til mange enkle molekyler som sammen danner den komplekse og velkjente smak og lukt av oliven. Disse enkle stoffene kan passere grensen mellom olje og vann, og fungerer som antioksidanter i olivenoljen. En av de viktigste komponentene er hydroxytyrosol, som er løselig i både vann og fett. Disse fysiske egenskapene gjør at hydroxytyrosol er nyttig ved dannelse av emulsjoner mellom vann og fett.
Bioaktive egenskaper i olivenolje
Polyfenoler er viktig for både stabilitet og smaken på olivenolje. Det er disse komponentene som antas å være mest bioaktive. Polyfenoler i extra virgin olivenolje som hydroxytyrosol og oleuropein, er vist å ha antioksydativ effekt i både olivenoljen og i kroppen. Trolig er disse bioaktive komponentene en viktig årsak til den positive virkningen som Middelhavsdietten har på livsstilsrelaterte helseplager forbundet med oksidativt stress. Oksidativt stress er definert som en ubalanse mellom oksidanter og antioksidanter i kroppen. Ønsker du å lære mer om oksidasjon og effektene av oksidasjon på kroppen kan du lese mer i kapittlet “Oksidasjon av fett”. Polyfenoler tas opp i kroppen proposjonalt med inntaket, forbrukes og skilles deretter ut i urin som glukuronid konjugater.
Olivenolje sine gunstige helseegenskaper knyttes i stor grad til det høye innholdet av bioaktive polyfenoler, men i tillegg inneholder olivenolje også squalen og oljesyre. Squalene er effektiv til å ødelegge singlett oksygen som dannes når man utsettes for ultraviolett lys (soling), og bidrar derved til å motvirke oksidative skader i huden. Det er vist at olivenolje av god kvalitet har større antioksidativ kapasitet enn både vitamin E og dimetylsulfoksid.
Det EU finansierte projektet EUROLIVE hadde som mål å undersøkte helseeffektene av olivenolje. I EUROLIVE studiet ble det vist at olivenolje med høyt innhold av polyfenoler i helt normale bruks mengder beskytter fett i menneskekroppen mot oksidative skader. Virkningen ble tilskrevet det høye innholdet av polyfenoler, som beskytter mot oksidativ skade. En olivenolje rik på polyfenoler inneholder nok bioaktive komponenter til å redusere risiko for hjerteplager. Dette ble i 2011 godkjent som helsepåstand av det Europeiske Mattilsynet, European Food Safety Authority (EFSA). Studier i kroppen har vist at polyfenoler som hydroxytyrosol og oleuropein hemmer oksidering av LDL-kolesterol (det dårlige kolesterolet). Det er også vist at hydroxytyrosol hindrer sammenklebing av blodplater, motvirker akkumulering av pro-aggregerende tromboksaner i blodserum, motvirker produksjon av pro-inflammatoriske molekyler som leukotriener, samt inhiberer lipoxygenaser. Disse resultatene indikerer at olivenolje med høyt innhold av polyfenoler kan påvirke flere bioaktive funksjoner i kroppen, langt utover det som tidligere er vist.